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ブログ

2017/12/3

生(き)醤油と生(なま)醤油ってどう違うの?

生醤油と生醤油?

お客様:「これって生醤油(きじょうゆ)ですか?」
私:「いえいえそれは生醤油(なましょうゆ)ですよ~」

こんな質問が最近増えてきました。
醤油に興味を持つ方が増えて来たのでしょうか。

漢字で書けば「生醤油」と「生醤油」。ちょっとややこしいですよね。


ややこしさを解消したい方は、少しだけ読み進めてみてくださいね。


醤油は、大豆・小麦に種麹を加え、醤油麹を作ります。
醤油麹に塩水を加え醤油もろみを作ります。
醤油もろみを搾り、醤油粕と液体に分離します。

この分離された液体のことを生揚(きあげ)と言います。

生揚は酵母等の微生物が活きているので、そのままボトルに詰めて常温で流通させると
キャップが飛んだりして危ないのです(冷蔵流通はできます)

そこで、一般的な醤油は加熱(火入れ)して微生物の働きを失活させ、ボトリングして
その後保存性を高める為アルコールや保存料を添加します



生醤油(きじょうゆとは、火入れして微生物の働きを失活させ、その後何も加えない
しょうゆの事を言います。(アルコールや保存料を加えたら、き醤油とは言えません
ボトル裏面の表示を見ると、(大豆・小麦・食塩)だけが表示されています。
火入れしてるので、香りも豊か。その後何も加えないのが自然で嬉しいですね。
(↓画像はき醤油の裏面表示)





生醤油(なましょうゆ)とは、微生物をろ過してボトリングしたお醤油の事です。
火入れは行いません。
ボトルの裏面の表示を見ると、(大豆・小麦・食塩・アルコール)のような表示となります。
火入れをしていないので、香りや風味が穏やかです。少し加熱する料理に「香りづけ」の
ように使用すると、ブワッと香りが立ってくるのが特徴です。

生(なま)醤油の場合は必ず読み仮名を表示する事になっていますので、ラベルをよく見る
とよいです。生(き)醤油はあまり流通されていませんので、裏面表示でご判断してくださ
いね。しょうゆ通の方には選ぶ楽しみが増えましたね(笑)

(↓生という漢字に必ず読みがなで<なま>と記載されてます)

(↓画像はなま醤油の表示例)裏面だけで普通のしょうゆとの判別はできません)



生(き)醤油 郷土の実り天然醸造

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