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里芋のテリーヌ

今週のシェフ:「花みずき温泉 喜芳」調理長 伊藤光博さん

材料

(5~6人分) 

17cm×8cmのパウンド型1本分

里芋
500g
サヤインゲン
6~8本
赤ピーマン
1/2本
佐渡情話
大さじ2

A

佐渡情話
大さじ1弱
生クリーム
1/4カップ
卵白
2個分
コショウ(白)
少々


《佐渡情話ジュレ》

板ゼラチン
3g
佐渡情話
大さじ1
酒(ドライジン)
小さじ1/2

作り方

里芋のテリーヌ 作り方里芋のテリーヌ 作り方
  1. 里芋は皮をむき、適当な大きさに切って、鍋に佐渡情話とひたひたになる程度の水を入れて火にかけ、焦がさないように注意しながら水分がなくなるまで煮る。
  2. 1の粗熱を取り、Aとともにフードプロセッサーにかけ、なめらかな状態になったらコショウを加えて味を調える。※里芋をつぶして、Aを加え、泡だて器で混ぜてもよい。
  3. サヤインゲンをサッと茹でておく。ピーマンは縦に6~8等分に切る。
  4. テリーヌ型か、紙製のパウンド型を2重に重ねたものに、2の半量を入れ、3の野菜を並べて、残った2を入れ、表面をキレイに整える。※テリーヌ生地を型に入れる時に絞り袋を使うとGOOD!
  5. 4にラップをかけ、電子レンジで15~20分程度加熱する。完全に固まったら粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしてから1cm幅に切って皿に盛る。
    《佐渡情話ジュレの作り方》
  6. 水(250cc)を沸騰させ、佐渡情話を加えて火を止める。
  7. 水で3分ほどふやかした板ゼラチンの水気をしっかり絞って6に加え、余熱で溶かして酒を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。

ここがポイント!

里芋のテリーヌ ポイント

ココがポイント! 里芋が熱いままフードプロセッサーにかけると、卵白が固まってしまうので、必ず人肌程度に冷めてから混ぜましょう。

シェフからのお料理一口メモ

テリーヌとは……すり潰した肉や魚、野菜などを、蓋付の陶器型(テリーヌ型)に入れ、オーブンで蒸し焼きにした料理のこと。フランス料理の前菜として欠かせない定番メニューです。

この料理にはこのお酒

ラモン・ロケッタ・レゼルバ(スペイン) お酒

ラモン・ロケッタ・レゼルバ(スペイン)750ml/ 2100円

世界のVIP、トップシェフも納得!

 

次期国王も虜にしたスペインの至宝。

 スペイン皇太子(次期国王)も直々に蔵を訪れるという実力派ワイナリーの高品質ワイン。“世界中で最も予約の取りにくいレストラン”として知られる『エル・ブジ』のワインリストに掲載されたことで、世界のVIPや美食家はもちろん、一流の料理人をも納得させる味を証明。とっておきの日にじっくりと味わいたい1本です。

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