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2019/3/7

さしみ醤油と普通の醤油ってちがうの?

最近「さしみ醤油と普通の醤油ってちがうの?」って質問をよくいただきます。

ネットで「刺身醤油」と検索すると

・刺身醤油はとろみがある

・刺身醤油は出汁が含まれている

・刺身醤油は再仕込醤油である

などと書かれてるのを見かけますが、どれが本当なのでしょうか?

 

実は、刺身醤油には定義はありません。

 

でもスーパー等に行くと「さしみ醤油」というものを見かけますよね。しかも「さしみ醤油」と書いてあると刺身が美味しそう♪

定義がないので、それぞれの蔵元が自信をもって「これが刺身にあうぞ!」というものを「さしみ醤油」という名称で販売してる事が多いようです。

売場に並んでる刺身醤油を見ると、原材料表示の名称が「再仕込醤油」になってるものや「しょうゆ加工品」になってるものが多いので(だし醤油はしょうゆ加工品)やはり濃厚な再仕込醤油や、カツオ出汁等を配合した出汁醤油がお刺身に合うと考えている蔵元さんが多いのでしょう。

プロのお寿司屋さん等も、1つの蔵元のお醤油をそのまま使用する所。お醤油・みりん・酒などを加熱し、アルコール分を飛ばしてからブレンドして使用する所。お醤油にカツオや昆布の出汁や酢を少しブレンドする所と、自分の作ったお寿司に合うお醤油をオリジナルで調合するお店が多いんですよ。

回りくどくなりましたが、さしみ醤油に定義が無く、人それぞれという事なので

「刺身醤油と普通の醤油ってちがうの?」

の答えは

「違わない」と言えるでしょう。

<刺身合わせる醤油を選ぶコツ>

こうやって「刺身」「刺身」って言ってると、あたかも1つの料理のように錯覚してしまい、「さしみ醤油」を使えば全てのお刺身を美味しくいただけると感じてしまいますが、ちょっと待ってください!

だって、刺身っていっても「イカの刺身」や「マグロの大トロ」のうようにいろんなお魚のお刺身がありますよね。

例えば、イカ刺しに濃厚な再仕込み醤油を使うとイカの繊細な風味や旨味を再仕込み醤油がマスキングしてしまい、イカの味ではなく醤油の味でイカを食べるという感じになります。

ですので、イカ刺しには淡口(うすくち)醤油や、風味の優しい生(なま)醤油を合わせたいです。
イカの繊細な旨味を楽しめて、醤油がイカの美味しさを後押しシてくれます。

逆に、マグロの大トロのように脂身を多く含む赤身の刺身なんかは、淡口しょうゆや生(なま)醤油では、なんだか深みが足りません。魚の脂に負けない存在感の再仕込み醤油や濃厚な生(き)醤油などをを少~しだけつけて食べたいですね。

素材の風味にあわせて醤油の強弱を選択できるのがベストです。(わざわざ醤油を変えるなんて面倒ですけどね笑)

最近は数種類のお醤油を選択できる居酒屋さんも増えてきて嬉しい限りです。
各御家庭には醤油が1種類なのが一般的ですが、2種類の醤油を使い分けるだけでも料理の幅がとても膨らむとおもいますよ。

生(なま)醤油・生(き)醤油味比べセット
https://echigo-ryokan.jp/item/namasyouyu/