里芋のテリーヌ
今週のシェフ:「花みずき温泉 喜芳」調理長 伊藤光博さん
(5~6人分)
17cm×8cmのパウンド型1本分
里芋
500g
サヤインゲン
6~8本
赤ピーマン
1/2本
佐渡情話
大さじ2
A
佐渡情話
大さじ1弱
生クリーム
1/4カップ
卵白
2個分
コショウ(白)
少々
《佐渡情話ジュレ》
板ゼラチン
3g
佐渡情話
大さじ1
酒(ドライジン)
小さじ1/2
作り方
- 里芋は皮をむき、適当な大きさに切って、鍋に佐渡情話とひたひたになる程度の水を入れて火にかけ、焦がさないように注意しながら水分がなくなるまで煮る。
- 1の粗熱を取り、Aとともにフードプロセッサーにかけ、なめらかな状態になったらコショウを加えて味を調える。※里芋をつぶして、Aを加え、泡だて器で混ぜてもよい。
- サヤインゲンをサッと茹でておく。ピーマンは縦に6~8等分に切る。
- テリーヌ型か、紙製のパウンド型を2重に重ねたものに、2の半量を入れ、3の野菜を並べて、残った2を入れ、表面をキレイに整える。※テリーヌ生地を型に入れる時に絞り袋を使うとGOOD!
- 4にラップをかけ、電子レンジで15~20分程度加熱する。完全に固まったら粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしてから1cm幅に切って皿に盛る。
《佐渡情話ジュレの作り方》
- 水(250cc)を沸騰させ、佐渡情話を加えて火を止める。
- 水で3分ほどふやかした板ゼラチンの水気をしっかり絞って6に加え、余熱で溶かして酒を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
シェフからのお料理一口メモ
テリーヌとは……すり潰した肉や魚、野菜などを、蓋付の陶器型(テリーヌ型)に入れ、オーブンで蒸し焼きにした料理のこと。フランス料理の前菜として欠かせない定番メニューです。